Servicio a la rusa y el enano Gueridón | PROTOCOLO Y ETIQUETA

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 Hay diferentes maneras de servir un plato a la mesa. La más común quizá sea el emplatado, donde el alimento llega hasta el comensal perfectamente colocado en su plato correspondiente desde la cocina.

Hay diferentes maneras de servir un plato a la mesa. La más común quizá sea el emplatado, donde el alimento llega hasta el comensal perfectamente colocado en su plato correspondiente desde la cocina. Sin embargo, hoy me permito hablarles del servicio a la rusa o gueridón, una manera de servir de gran gala y  muy vistosa.

La historia del origen del nombre de Gueridón, según la escritora Doris Mortman es la siguiente:

Gueridón de la época de Luis XIV

Gueridón de la época de Luis XIV

 

Había una vez un enano, servidor del rey Luis XIV; se llamaba Guéridon, y su trabajo consistía en llevar pequeños pasteles al rey en una bandeja. Como tenía una estatura muy pequeña, no colocaba la bandeja sobre una mesa, sino que se quedaba de pie junto al rey con los dulces hasta que éste había saciado su apetito. Desde entonces, las mesitas auxiliares pequeñas y redondas fueron llamadas gueridons, en honor a aquel siervo fiel.

Hay diversas teorías del origen del nombre de esta manera de servir. Una cuenta que al príncipe  Alexandre Borisovitch Kourakin, embajador ruso en París en 1830,  le gustaba que los platos se preparasen delante suyo, por eso se llama servicio a la rusa.

Hay autores que atribuyen este nombre a Henry Charpientier, quien trabajando en el Café de París de Montecarlo creó el “service à la russe” en 1894.

Durante el reinado de Luis XVI y hasta le siglo XVIII las comidas se servían a la francesa, es decir, las fuentes de alimentos se depositaban en las mesas y los comensales se servían ellos mismos.. En el servicio ruso, los comensales asumen un papel más pasivo en la mesa, y es el servicio el que adquiere mayor importancia.

El gueridón es una pequeña mesa auxiliar móvil con elementos de cocina o bar. Esta mesa es ligera y tiene dimensiones reducidas para facilitar su transporte. Este tipo de servicio es poco utilizado en la actualidad, salvo en restaurantes o locales de gran categoría. Necesita personal cualificado, y se gasta más tiempo en emplatar los alimentos que en otros tipos de servicio.

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Características

  • En un gueridón se puede cortar, trocear, lonchear, trinchar…. Se preparan platos al momento delante del comensal.
  • En esta pequeña mesita puede haber calentadores, jarritas para flambear, pinzas, cubiertos, salsas, aditivos, vajilla diversa…
  • Este servicio lo suele ofrecer el jefe de rango o chef del establecimiento, a veces ayudado por otro trabajador o commis.
  • El gueridón no se mueve alrededor de la mesa, sino que se coloca en un punto delante de todos los comensales hasta el final del servicio. El gueridón se sitúa a cierta distancia de seguridad, sobre todo en caso de tener que saltear con aceite o flambear algún postre.
  • Aunque a veces el chef deje probar algún alimento según lo va preparando para que el cliente lo adecue a su gusto, el comensal no puede coger ni salsas ni comida directamente del gueridón.

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Les propongo un pícaro ejercicio histórico. Guéridon no era el único enano de la corte del rey Luis XIV. El favorito de su mujer, era un negro llamado Nabo. No tardarán mucho en descubrir los favores que hacía Nabo a la reina, ni cómo se divulgó la historia por toda la corte francesa….

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En la mesa como se comen los huesos, la salsa y la fruta

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Es muy descortés servir los huesos con la mano, tomándolos como se toma un bastón; es bueno tocarlos lo menos posible

Es muy descortés servir los huesos con la mano, tomándolos como se toma un bastón; es bueno tocarlos lo menos posible; y si es necesario, hay que hacerlo con sólo dos dedos, sosteniéndolos por alguna parte que no pueda dejar grasa.

Es mucho más feo roerlos alrededor con los dientes, teniéndolos con las dos manos, como hacen los perros con sus patas; es también muy grosero chuparlos haciendo ruido, de modo que sea oído por otros. No hay que llevarlos siquiera a la boca; hay que contentarse con sacar poco a poco la carne con el cuchillo, lo más limpiamente posible, y ponerlos luego sobre el plato, sin echarlos nunca al suelo, lo que sería una gran descortesía.

Es muestra de sensualidad, que nunca está permitida, romper los huesos con el cuchillo, o con cualquier otra cosa, golpeándolos sobre la mesa o sobre el plato, o sacudiéndolos para sacarles la médula; hay que sacarla con el tenedor, o con la punta del cuchillo, o con el mango de la cuchara, si se puede hacer fácilmente, si no, no hay que intentarlo siquiera; con todo es mucho mejor, y más educado no tomarse la molestia de sacar la médula de los huesos.

Es mucho mejor no tomar salsa de la fuente, pues esto indica siempre alguna sensualidad en la persona que lo hace; pero cuando se toma, hay que hacerlo con la cuchara, después de limpiarla con la servilleta, y verter enseguida la salsa en el plato.

Es muy descortés poner salsa en todos los trozos de carne en la fuente, a medida que se comen; lo es aún más mojar el pan en la salsa, pero es muy grosero mojar en ella el pan o la carne ya mordidos, después de haber sido metidos en la boca.

En cuanto a las frutas, confituras y otras cosas que se dan en los postres, la educación quiere que se sea muy comedido en tomarlas, y que se coman con moderación. Usarlas de otro modo sería dar a conocer que se tiene afición a esta clase de golosinas.

Es preciso, en particular, que los niños se guarden mucho de hacer signo alguno con los ojos o con los hombros, que indique sus deseos; deben esperar que se las den.

Una cosa que no está nunca permitida, sobre todo estando a la mesa de una persona a la que se debe respeto, es el meterse en el bolsillo, o poner en la servilleta, frutas para guardarlas, como sería, por ejemplo, una manzana, una pera, una naranja, etc.

Tampoco está permitido, estando en un jardín, a menos que pertenezca a un amigo íntimo, tomar flores o frutas, o pedirlas para llevárselas; la buena educación quiere que no se toque nunca nada.

Es descortesía presentar a alguien parte de una fruta o de otra cosa que uno ha empezado ya a comer; también es descortés tragar los huesos de las frutas, o romperlos con los dientes o con cualquier otra cosa, para sacarles la almendra; tampoco está bien escupirlos sobre el plato, o echarlos al suelo o al fuego; sino que se deben tomar con la mano izquierda medio abierta, y ponerlos enseguida discretamente en el plato.

Conservar los Buenos modales en Navidad

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La regla de oro: “los cubiertos se utilizan de fuera hacia adentro, primero los más alejados del plato y así en orden hasta utilizarlos todos”. Por muchos cubiertos que haya a cada lado de su plato -algo muy típico en Navidad es hacer un amplio despliegue de elementos de la cubertería- esta regla es universal.

1. Desdoblar la servilleta.

La servilleta solo la debemos colocar en nuestro regazo cuando se va a empezar a comer. No hay que hacerlo antes, pues no es nada elegante ni correcto, estar con la servilleta en su regazo cuando no hay comida sobre la mesa.

2. Tocar los cubiertos.

Los cubiertos solo se utilizan cuando nos sirvan algo de comida en el plato. Un cubierto es un objeto diseñado para tomar ciertos alimentos, no para jugar, incordiar o utilizarlos para otras funciones distintas a las suyas -hay quien lo utiliza como destornillador, como mondadientes, etc.-.

3. Platillo del pan.

No hay que olvidar que la pieza de pan siempre es la que está en lado izquierdo. No le quitemos el pan a nuestro compañero de mesa que se sienta a nuestra derecha. Hablando del pan, no se corta con el cuchillo. El pan se trocea “pellizcando” ligeramente la pieza de pan.

4. Sopas y cremas.

Una sopa, crema o similar se toma con cuchara, pero no se inclina el plato para acabar su contenido. Hay que recordar que el plato, mejor, no se toca. Otra cuestión importante; si está muy caliente no se sopla para enfriarlo, debemos dejar que enfríe su contenido de forma natural.

5. Compartir.

Salvo en ambientes familiares o de mucha confianza, no se intercambia comida entre los platos, ni tampoco debemos “meter” nuestro cubierto en otro plato que no sea el nuestro.

6. Bebida.

No se deben llenar la copas hasta los bordes -se llenan sobre un tercio de su capacidad cuando es un vino y algo más de la mitad de la copa si es agua o un zumo o refresco para los niños-; tampoco debemos beber el contenido de una copa de un solo trago sino a pequeños sorbos. Si es un brindis y se sirve poca cantidad, si es correcto tomarlo de un solo trago.

7. Levantarse de la mesa.

Ni pequeños ni mayores se deben levantar de la mesa hasta que no haya finalizado el almuerzo o la cena. Solo por alguna razón importante se deben pedir excusas y se solicita el permiso para poderse levantar de la mesa.

8. Servir los alimentos.

Aunque depende de mucho del sitio que haya para poder pasar entre los invitados, por regla general, se sirve por la izquierda y se retira por la derecha. La bebida se sirve por la derecha.

9. Situar a los invitados en la mesa.

En una mesa familiar el criterio de “ordenación” más utilizado es el de la edad. Hay que olvidarse de todo tipo de jerarquías que en casa no son “efectivas”. En una mesa de Navidad en casa un ministro, un gerente de una compañía, un alcalde, una directora general, etc. son simplemente Carlos, Francisco, Jesús, Patricia… No hay una precedencia “oficial” sino familiar.

10. Ritmo.

Estos días de fiesta en la mesa es muy habitual intercambiar todo tipo de anécdotas, experiencias y vivencias con personas que no se ven durante el resto del año. Esto no debe alterar el ritmo de la comida. Si hay muchas “historias” que contar se pueden dejar para la sobremesa.

11. Ayudar.

Si la reunión convoca a muchos familiares y amigos, siempre habrá un “alma caritativa” que se ofrezca a los anfitriones para echarles una mano. Hay que dejarse de tópicos y machismos y no dejar todo el trabajo a las mujeres de la casa. Incluso, sería un bonito detalle darles un descanso y que los hombres de la casa se ocupasen de todo, o de casi todo.

12. Brindis.

Es posible hacer uno o varios brindis, dependiendo de la costumbre de cada familia, tanto al principio como al final e, incluso, a lo largo de toda la comida. Tampoco hay que ser demasiado pesado y proponer muchos brindis. Cuidado con los motivos del brindis, no vayan a ser ofensivos o molestos para algunos comensales.

13. Temas de conversación.

Confianza, familiaridad… no son sinónimos de todo vale. Es un día para disfrutar y no para polemizar -además el alcohol puede ser un aliado estupendo para perder los nervios-. Además de los temas típicos que pueden causar desavenencias como algunos deportes, la política, la religión… tampoco deben salir a “escena” temas familiares como herencias, cuidado de los mayores, favores denegados, etc.

14. Niños.

Si hay niños pequeños, mejor, al lado de sus padres -aunque haya que variar el orden de situación de los invitados en la mesa-. Es la mejor forma de “controlarlos” y de atender cualquier necesidad que tengan -cortarles un trozo de carne, darles algo a la boca, evitar que se levanten de la mesa, etc.-.

14. Regalos.

Si hay regalos mejor al terminar de comer. Es un auténtico caos dejar, aunque sea por evitar que den la lata los más pequeños, dejar abrir los regalos antes de la comida -bien sea un almuerzo de Navidad o una cena de Nochebuena-.

15. Fin de la comida.

Tanto el inicio de una comida como el final lo marcan los anfitriones o los que hacen sus veces. Es decir, hasta que no comienzan a comer los anfitriones o los mayores de la casa que presiden la mesa, por ejemplo los abuelos, no se empieza a comer. Lo mismo al terminar de comer. Si alguien quiere levantarse de la mesa, antes debe pedir el correspondiente permiso.

Esta no es una lista exhaustiva y seguro que a usted se le ocurren otras cuantas cosas que deberíamos tener en cuenta todo el mundo en una mesa de Navidad. Como decimos siempre, con un poco de prudencia y de sentido común todo irá sobre ruedas. Lo importante es disfrutar de unas fechas entrañables y en buena compañía.

Qué vino servir en una comida

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Una vez determinado el menú y los platos a servir, procederemos a la selección de los vinos y en qué orden se van a servir. Es recomendable, si no entendemos de vinos, acudir a un establecimiento especializado para que nos aconseje sobre los vinos más adecuados para esa ocasión. En la actualidad se “lleva” mucho servir un único vino para toda la comida -cuando no es una comida muy formal- (habrá que elegir un vino joven, por regla general).

Temperatura del vino

Dependiendo del tipo de vino elegido, tenemos que saber a qué temperatura debería servirse. Aunque consultando varios libros, hay ligeras variantes, hemos optado por esta clasificación:

1. Blancos secos. Entre 7 y 9 grados.

2. Blancos con cuerpo. Entre 9 y 11 grados.

3. Tintos ligeros. Entre 11 y 14 grados.

4. Rosados. Entre 8 y 10 grados.

5. Tintos con cuerpo. Entre 14 y 16 grados.

Dependiendo del plato a servir, tenemos que saber que vino debería servirse. Unas pequeñas pautas serían:

1. Blancos ligeros. Pescados blancos.

2. Blancos con cuerpo. Pescados azules, mariscos y salsas.

3. Tintos ligeros. Carnes rojas.

4. Rosados. Carnes blancas.

5. Tintos con cuerpo. Carnes rojas y caza.

Aunque hemos dado una clasificación por el vino, vamos a dar otra más completa en función de los platos a servir. Al ser una clasificación algo más amplia nos puede dar una orientación más exacta a la hora de crear el menú ideal:

1. Entremeses.

Si son de embutidos y quesos, podemos utilizar un vino rosado seco. Si hay pescado (o fritos tipo calamares, gambas…) podemos utilizar un vino blanco seco.

2. Primero caldoso.

Si hay un primer plato como sopa o consomé, lo mejor es servir un vino blanco seco.

3. Primer plato.

Arroces, le va bien un vino blanco seco (también con arroces con pescado). Si el arroz lleva carne, podemos servir un vino tinto joven. Las pastas admiten un vino rosado joven, y las legumbres un vino tinto joven.

4. Pescados.

Los pescados blancos (más suaves) admiten servir vinos blancos ligeros o vinos rosados jóvenes. Los pescados azules (más fuertes) y los mariscos admiten vinos blancos de más cuerpo e incluso vinos blancos de aguja. También es admisible un vino rosado joven y fresco. Sobre todo si el pescado es fuerte y acompañado de guarnición como el “Salmón Papillote”, por ejemplo.

5. Carnes.

Las carnes suaves o blancas se pueden tomar con un vino rosado o un vino tinto joven. Las carnes rojas o de caza con un vino tinto añejo y con cuerpo. Las carnes guisadas y a la brasa pueden servirse con un vino tinto crianza con cuerpo. Pueden darse ciertas variantes más que en función del tipo de carne en función de la preparación de la misma. No es lo mismo tomarse una carne a la plancha que un solomillo al Roquefort con guarnición.

6. Huevos.

Huevos fritos, al plato o combinado con platos “fuertes” (escalfados en un bacalao al pil-pil , por ejemplo) van bien los vinos tintos jóvenes. Huevos revueltos, cocidos y preparados “suaves” van bien con los vinos rosados, o vinos tintos secos y jóvenes.

7. Quesos.

Quesos tiernos y cremosos, acompañar con un vino rosado o un vino tinto joven y ligeramente afrutado. Quesos curados, semicurados y fermentados, servir un vino tinto viejo con cuerpo.

8. Postres.

En función del tipo de postre si es dulce, podemos utilizar un vino generoso. Si es salado o frío (como un sorbete o un helado) podemos servir un vino blanco frío y seco o semiseco. Aunque la costumbre es servir el postre acompañado de cava o champán (bebida que puede ser tomada a lo largo de toda la comida perfectamente, aunque no tengamos esa costumbre).

Independientemente del vino que elijamos para cada plato, hay que recordar una regla fundamental: no debemos servir vinos con más cuerpo y sabor antes que otros vinos más jóvenes y menos intensos. Por ello como se comentó anteriormente, es importante saber elegir el vino adecuado, pero también en qué orden se van a servir.

No ahorremos nunca en el vino. Puede estropearnos la comida más exquisita. En todo buen menú hay que guardar una relación equilibrada entre la calidad de los alimentos y la calidad del vino que vamos a ofrecer a nuestros invitados. No hay que hacer menús desproporcionados, como servir estupendos alimentos o grandes manjares con pésimos vinos o viceversa.

Al igual que ocurre en el mundo de la moda, las nuevas tendencias y la evolución de la cocina han dado un vuelco sustancial al tema del maridaje por lo que se pueden ver combinaciones realmente “originales” relativamente alejadas de los cánones considerados como tradicionales en el mundo del vino.

Como se comen alimentos comunes

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Creo que es importante el aprender y cada día me doy más cuenta de lo que sé, pero mucho más de lo que ignoro.

Cuando uno toma por norma la vida te crees que naciste preparado para cualquier ocasión, pero os puedo garantizar que se pasa verdaderamente mal si has de acudir a una comida de etiqueta o compromiso y no sabes cuales son las normas básicas para ingerir los alimentos y si lo haces debes de tener la seguridad de no dar una mala impresión.

Afortunadamente para mi he tenido la suerte de encontrar unas normas de Protocolo.org que poquito a poco os voy a ir haciendo llegar. A mí me están valiendo de mucho, espero que a algunos de vosotros también os ayude.

Qué cubiertos utilizar para comer…

Aunque la mayoría de las personas sabe los cubiertos que debe utilizar para comer los alimentos algunas veces nos surgen dudas sobre como tomar alguno de ellos. Vamos a dar unas pautas generales válidas para la mayoría de los platos y luego haremos un desglose pormenorizado de los alimentos más habituales y cómo tomarlos. La regla general es que los alimentos blandos se toman con el tenedor; los más duros (como las carnes), con cuchillo y tenedor; y para los pescados hay que utilizar la pala y el tenedor de pescado.

Consomés y sopas

Foto Sharon Hahn Darlin Taza de consomé
Las sopas, caldos y consomés, se toman con la cuchara. Si nos sirven un consomé en su taza, con asas, podemos optar por beberlo en vez de tomarlo con la cuchara, pero ésta nunca se deja dentro del recipiente, sino en el plato que le acompaña. Los platos como purés, cremas y texturas similares también se toman con la cuchara. Si alguno de los platos, considerados como caldosos, tienen “tropezones” grandes, podemos auxiliarnos del cuchillo y tenedor para trocearlos. Hay que recordar que no es correcto inclinar el plato para terminar el contenido del mismo.

Verduras

Foto David Saddler Plato de verduras variadas
Los espárragos, aunque se toman con las manos, cada vez es más habitual tomarlos con el tenedor. Si están fibrosos, hay que trocearlos con la ayuda del cuchillo. Las alcachofas se toman con las manos, hoja por hoja hasta llegar al corazón que se toma con el tenedor. Los guisantes, se “cargan” con el tenedor, pero no se pinchan. Nos podemos ayudar con el cuchillo para empujar, pero nunca llevándose el cuchillo a la boca. Las zanahorias crudas y verduras “duras” pueden necesitar del cuchillo para ser troceadas. El resto de verduras y ensaladas, se toman todas con el tenedor.

Huevos

Foto Tom Purves Huevos rancheros
Los huevos pasados por agua o con un hervor, se toman con una cucharilla de postre. Los huevos fritos se toman con el tenedor, y si “mojamos” un trozo de pan en la yema, cosa que no se debe hacer, se hará tomando un pedazo de pan en la mano. Las tortillas se trocean y se comen con el tenedor, incluso la tortilla española (de patatas). Cualquier otro preparado de huevo (revueltos, puddings, etc.) se toman con el tenedor, salvo que tengan “tropezones” duros que necesiten el auxilio del cuchillo. Los huevos duros, son una excepción, ya que se necesita el tenedor para sujetar el huevo y el cuchillo para cortarlo. De otra manera no sería nada fácil, trocearlo.

Pescados y mariscos

Foto momo Pescado a la plancha
La mayor parte de los pescados se toman con la pala y tenedor de pescado. Cuando se sirven enteros, se les quita la cola, las espinas y la cabeza, y luego se toman con el tenedor de pescado. Si la pieza se sirve limpia, solamente utilizaremos el tenedor de pescado tanto para comer como para trocear. El pulpo se come con el tenedor, aunque en determinadas ocasiones (si el trozo es muy grande) tendremos que auxiliarnos con el cuchillo. Los moluscos de cáscara (almejas, mejillones…) se despegan de la concha utilizando el tenedor y se llevan a la boca con él. En determinados casos, es factible llevarse el molusco a la boca con la cáscara, introduciendo ligeramente -a modo de cuchara- la cáscara en la boca, pero sin sorber.

Las vieiras se toman con el tenedor. Las ostras se abren con un cuchillo especial, y una vez abiertas se despega el molusco con el tenedor de ostras. El marisco se toma en su mayoría con las manos, auxiliados por unas tenazas para romper las partes más duras del mismo (como las patas). Si el marisco se ofrece preparado (gambas peladas, colas de langosta o bogavante, etc.) se toma solamente con el tenedor. Es conveniente cuando se sirve marisco, poner unos recipientes de agua con limón para limpiarse los dedos. O también unas toallitas impregnadas con limón u otra esencia cítrica.

Carnes

Todas las carnes se toman con cuchillo y tenedor. Se trocean a medida que se va comiendo y no toda la pieza de golpe (solo se trocea la comida en su totalidad a niños y a personas muy mayores o incapacitadas). Ciertas aves o piezas de caza, pueden servirse enteras. Si la pieza es grande la trincha el anfitrión y la sirve. Si son piezas pequeñas (como codornices, pichones, etc.) las debemos trocear nosotros con sumo cuidado. Primero se separan las alas, luego los muslos y por último la pechuga. Piernas de cordero y similares se cortan en lonchas horizontales. Redondos, RoastBeef y piezas similares, se cortan en medallones (lonchas gruesas) con cortes verticales.

Postres

La mayor parte de los postres se toman con los cubiertos de postre. Unos con la cucharilla de postre (helados, sorbetes, cremas, mousses, macedonias…) y otros con el tenedor de postre (tartas, bizcochos, frutas cocidas…). Solo determinadas piezas como el turrón, pastelitos pequeños o bocaditos, bombones… se toman con las manos de un solo bocado. La mayor pericia viene con la fruta. En los banquetes de gala no se pone fruta o al menos sin pelar y trocear. En las comidas no formales podemos permitirnos la licencia de usar las manos. No obstante lo correcto es utilizar los cubiertos de postre. Las frutas pequeñas (ciruelas, cerezas, uva, etc.) se comen con la mano. Las frutas tropicales, se comen muchas de ellas con cucharilla, como la chirimoya, por ejemplo.

Otros alimentos. ¿Cómo se come…?

1. El caviar.

Se toma con una cucharilla -mejor de nácar- y se deposita sobre una tostada o pan untado previamente en mantequilla (se sirve sobre el pan, pero no se “achucha” o estruja, manteniendo las bolitas enteras).

2. El paté.

Se debe untar sobre tostadas de pan o pan de molde tostado, utilizando por regla general, un cuchillo especial para ello (plano y sin filo de corte).

3. Las croquetas.

Se trocean y toman con el tenedor. O bien, se toman de un solo bocado sin son de un tamaño pequeño.

4. Aperitivos.

Depende de la situación. Es decir, en cócteles, lunchs y actos en los que permanecemos de pie, se suelen tomar con la mano. Si estamos sentados a la mesa, los fritos y otros aperitivos se toman con el tenedor.

5. Aceitunas.

Las aceitunas se toman con la mano, aunque también hay gente que puede utilizar el tenedor (aunque a veces sea una pequeña odisea intentarlo). Lo más correcto es tomarla con la mano.

6. Las alcachofas.

Se toman las hojas una a una con las manos y se come la parte carnosa, dejando la fibrosa a un lado del plato. Cuando llegamos al corazón se toman con el tenedor.

7. Las gambas.

Los langostinos y mariscos similares se pelan con los cubiertos y si no estamos muy diestros podemos utilizar las manos, pues con los cubiertos de pescado no todo el mundo sabe hacerlo de una forma precisa. Si nos la sirven peladas, se toman con el tenedor de pescado.

8. Mejillones y almejas.

Los moluscos de cáscara, se toman con el tenedor o introduciendo un trozo de la cáscara, como si fuera una cuchara, en la boca.

9. Huevos.

Los huevos y las tortillas se toman con el tenedor, tanto para comerlos como para trocearlos. Solo si hay algún tipo de ingrediente que no se puede trocear con el tenedor se puede utilizar el cuchillo.

10. Quesos.

La mayor parte de los quesos se toman con los cubiertos de postre. En el caso de quesos cremosos o cremas de queso, estos se untan como el paté.

11. Espárragos.

Se toman por el tallo con los dedos, se mojan en una salsa si se desea y se introduce la parte mojada en la boca, dando un solo bocado, y sin chupar. Está ganando adeptos utilizar el tenedor para estos menesteres.

12. Consomés y caldos.

Se toman con la cuchara, aunque en determinados casos como los consomés, pueden ser bebidos.

13. Las ostras.

La mayor dificultad de las ostras es su apertura (mientras más frescas, más difíciles son de abrir), por eso siempre se deben presentar abiertas, en una bandeja, y colocadas sobre hielo picado. Se toman con un tenedor (a veces uno especial para ostras), con una gotita de limón o una pizca de pimienta (aunque se pueden servir con algún tipo de salsa o vinagre de estragón, pero no es lo más habitual). Cualquier ostra que esté abierta, o con la carne blanda o lechosa es mejor desecharla. Si tenemos que abrir las ostras para los invitados, aparte de tener fuerza y maña, podemos dar un consejo: cogemos la ostra y con un cuchillo especial para ello, introducimos el cuchillo por el lado más fino de la misma (la zona del músculo o la “bisagra”). Moviendo el cuchillo suavemente a un lado y a otro, vamos introduciendo el cuchillo, hasta que podemos hacer “palanca” y abrir completamente la ostra (separando ambas conchas). Una vez abierta, deslizamos la hoja del cuchillo por debajo del cuerpo de la ostra y desprendemos la parte superior de la concha con cuidado de no desconchar el nácar.

14. Caracoles.

Hay que utilizar unos cubiertos especiales. Uno para sujetar el caracol y otro tenedor de dos largos dientes, para extraer la parte comestible.

15. Cremas y purés.

Se toman todas con la cuchara.

16. Ensaladas.

Se toman con el tenedor. Para servirse, si hay que hacerlo, se sirve con la cuchara y el tenedor. También se pueden utilizar unas pinzas especiales para servir ensaladas.

17. Espaguetis.

Se utiliza únicamente el tenedor para enrollarlos y llevarlos a la boca, pero no debemos ayudarnos de una cuchara, como parece que se impone.